بهبود کیفیت نان باگت توسط مواد بهبوددهنده

thesis
abstract

بر اساس آمار موجود، بدلیل افزایش جمعیت جهان از یکسو و فرسایش منابع طبیعی تامین کننده غذا تا سال 2030، از سوی دیگر، در اکثر کشورهای جهان سوم، وضعیت بشدت ناپایداری بوجود خواهد آمد. گندم بعنوان یکی از مهمترین منابع غذائی انسان که تابع این طبیعت رو به فرسایش است ، از این قاعده مستثنی نیست . در کشور ما، بعنوان بخش کوچکی از این سیستم، گزارشات موجود، در ارتباط با کسری گندم (در سال 1374) و رقم ضایعات نان بعنوان اصلی ترین محصول و مهمترین منبع غذائی اکثر اقشار کم درآمد مردم (معتدل 3 هزار تومان در سال برای هر نفر) باعث می شود که این پیش بینی به یک هشدار تکان دهنده تبدیل گردد. و ما را به حفظ این منبع غذائی مقدس موظف نماید. در طی چند سال اخیر عدم کیفیت مناسب و ضایعات بیش از حد نان، خالق معضلی به نام "نان" بوده است . تغییر شیوه و سیستم های پخت ، بدون مطالعه علمی و دقیق، تاکنون نتوانسته است ، بطور اساسی این مشکل را رفع نماید. این مسئله در مورد نان سنتی بیش از نان حجیم نمود دارد. زیرا، نان سنتی بدلیلی شکل خاص ، مقدار پوسته و بافت از ضایعات بیشتری نسبت به نام حجیم برخوردار است . از طرفی نانهای حجیم متداول نیز (بخصوص باگت)، بدلیل عدم شناخت کافی از عیوب نان، و در نتیجه عدم آگاهی جهت رفع این نقایص ، از کیفیت مناسبی برخوردار نیست . بطوری که بجز معدودی تولیدکنندگان، سایر واحدهای کوچک و بزرگ با مشکلات زیادی در ارتباط با تولید و نگهداری نان حجیم روبرو هستند. بررسیهای انجام گرفته نشان می دهد، که واحدهای موفق تولیدکننده نان حجیم، از مواد بهبوددهنده ای که همگی از کشورهای خارجی خریداری می شود، استفاده می نمایند. به همین دلیل قیمت تمام شده نان حاصل نیز بسیار بالا بوده، در نتیجه، امکان خرید آن برای کلیه اقشار مردم کشور فراهم نیست .

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

تاثیر فعالیت آلفا آمیلاز در کیفیت نان باگت

میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم از ویژگی های مهم آرد در تعیین کیفیت نان است. در این تحقیق، از شش کارخانه در شش استان متفاوت از نظر شرایط آب و هوایی آرد ستاره تهیه گردید و پنج ویژگی اسیدیته، رطوبت، خاکستر، گلوتن مربوط و فعالیت آلفا آمیلازی مورد ارزیابی قرار گرفت و مشاهده شد که فعالیت آمیلازی آردها بسیار کم است. با اضافه نمودن مقادیر مناسبی از آرد مالت جو دیاستاتیک به آردها عدد فالینگ آنها به ...

full text

تاثیر فعالیت آلفا آمیلاز در کیفیت نان باگت

میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم از ویژگی های مهم آرد در تعیین کیفیت نان است. در این تحقیق، از شش کارخانه در شش استان متفاوت از نظر شرایط آب و هوایی آرد ستاره تهیه گردید و پنج ویژگی اسیدیته، رطوبت، خاکستر، گلوتن مربوط و فعالیت آلفا آمیلازی مورد ارزیابی قرار گرفت و مشاهده شد که فعالیت آمیلازی آردها بسیار کم است. با اضافه نمودن مقادیر مناسبی از آرد مالت جو دیاستاتیک به آردها عدد فالینگ آنها به ...

full text

استفاده از آب خربزه به‏عنوان یک رومال جدید جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان باگت

چکیده ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. از این‏رو هدف از این پژوهش بررسی تأثیر رومال‏های آب، آب خربزه، روغن، شیر گاو و شیر سویا بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت، رنگ پوسته و پذیرش‏کلی نان باگت بود. به منظور اندازه گیری رنگ پوسته، نرم‏افزار image j استفاده شد. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که نمونه‏های دارای رومال آب خر...

full text

تاثیر نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده بر روی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت

تاثیر نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نهایی نان باگت بررسی شد. خمیر نشاسته ذرت مومی (10%) به مدت 7 روز در درجه حرارت 5 درجه سانتی گراد نگهداری شد و سپس نمونه های پودر شده نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده جهت تولید نان در سطوح 5، 3 و 7% جایگزین آرد گندم شدند. ویژگی های رئولوژیکی خمیر توسط فارینوگراف واکستنسوگراف ارزیابی شدند. حجم مخصوص، محتوی رطوبت و سفتی نانها در...

full text

تاثیر صمغ کتیرا بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت فرانسوی

طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی ( 2005،who )، نان و فرآورده های غلات قسمت مهمی ( در حدود 30% ) از کل مصرف روزانه مواد غذایی را تشکیل می دهند. بیاتی نان یکی از عیوب آن به شمار آمده و با کاهش پذیرش مصرف کننده همراه می باشد، از آنجایی که ضرورت برنامه ریزی پیرامون آن و محصولات پخـت بیش از پیش احسـاس می شود. هدف از این مطالعه، بررسـی تاثیر سطـوح مختلف صمغ کتیرا بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و فاکتورهای ...

15 صفحه اول

تاثیر میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم بر کیفیت نان باگت

میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم از ویژگیهای مهم آرد ستاره در تعیین کیفیت نان باگت می باشد. آلفا آمیلاز با شکستن نشاسته ، قند کافی برای مخمر جهت تولید گاز و عطر و طعم و واکنشهای مطلوب را فراهم می کند. میزان فعالیت آمیلازی آرد را با عدد فالینگ بیان می کنند. اگر این عدد از 250 ثانیه خیلی کمتر باشد یعنی فعالیت آمیلازی آرد زیاد است و تولید نان با رنگی تیره و بافتی چسبنده می کند و اگر فعالیت آلفاآ...

15 صفحه اول

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده علوم

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023